Ciorba de fasole cu afumătură reușește atunci când fasolea este înmuiată de seara, fiartă până devine cremoasă, iar acrul, roșiile și sarea se adaugă abia la final. Afumătura dă gustul principal, dar aduce și multă sare, așa că se fierbe separat sau se desărează înainte. Pentru o oală de aproximativ 3 litri, rețeta cere în jur de 2 ore și jumătate de gătit, din care cea mai mare parte este fierbere lentă, fără intervenție.
Ce ingrediente intră într-o ciorbă de fasole cu afumătură?
O ciorbă de fasole cu afumătură pentru 6–8 porții are nevoie de fasole uscată, o bucată de afumătură, legume de ciorbă și un ingredient acru. Proporțiile orientative:
| Ingredient | Cantitate | Rol |
|---|---|---|
| Fasole albă uscată | 400–500 g | Corpul ciorbei |
| Afumătură (ciolan, costiță sau scăriță) | 500–700 g | Gust afumat și grăsime |
| Ceapă, morcov, păstârnac sau țelină | câte 1–2 bucăți | Dulceață și aromă |
| Ardei gras | 1 bucată | Aromă și culoare |
| Pastă de roșii sau bulion | 2–3 linguri, respectiv 200–300 ml | Culoare și aciditate ușoară |
| Borș, oțet sau zeamă de lămâie | după gust | Acrirea finală |
| Tarhon, cimbru, leuștean, frunză de dafin | după gust | Aroma specifică |
Fasolea boabe mari și cea mică dau rezultate diferite: cea mică fierbe mai repede și se păstrează întreagă, iar cea mare se desface parțial și leagă ciorba.
Cât se înmoaie și cât se fierbe fasolea pentru ciorbă?
Fasolea pentru ciorbă se înmoaie 8–12 ore în apă rece și se fierbe apoi 60–90 de minute, până când boabele se strivesc ușor între degete. Apa de înmuiere se aruncă, iar boabele se clătesc. În multe bucătării se păstrează și obiceiul de a arunca prima apă de fierbere, după 10–15 minute de clocot, pentru o ciorbă mai limpede și mai ușor de digerat.
Fasolea veche, păstrată mult timp în cămară, fierbe greu și poate rămâne tare. Sarea și ingredientele acide se pun abia după ce boabele s-au înmuiat complet, pentru că roșiile și oțetul încetinesc fierberea.
Cum se fierbe afumătura ca ciorba să nu iasă prea sărată?
Afumătura se fierbe separat 40–60 de minute, într-o oală cu apă, iar prima apă se aruncă dacă bucata este foarte sărată. Apa de la a doua fierbere se gustă înainte de a fi adăugată în ciorbă: dacă este echilibrată, poate înlocui o parte din apa de gătit și aduce mai mult gust afumat. Carnea se dezosează, se taie cubulețe și se pune înapoi în ciorbă spre final.
Care este ordinea corectă a pașilor?
- Fasolea înmuiată se pune la fiert în apă rece, cu o frunză de dafin, și se spumează.
- Separat, afumătura se fierbe și se desărează după nevoie.
- Ceapa și morcovul tăiate mărunt se călesc ușor în puțină grăsime de la afumătură.
- Când fasolea este aproape gata, se adaugă legumele călite, ardeiul, țelina sau păstârnacul și se mai fierbe 20 de minute.
- Se pun pasta de roșii sau bulionul, carnea de afumătură și cimbrul, apoi se fierbe încă 10 minute.
- Focul se oprește, iar ciorba se acrește, se potrivește de sare și se presară tarhonul și leușteanul.
Cum se leagă ciorba de fasole fără făină?
Ciorba de fasole se leagă fără făină prin pasarea unei părți din boabe. Se scot 2–3 polonice de fasole cu puțină zeamă, se zdrobesc cu furculița sau cu blenderul vertical și se pun înapoi în oală. Rezultatul este o ciorbă mai cremoasă, cu boabe întregi păstrate printre ele. Smântâna nu se adaugă de obicei la acest tip de ciorbă, dar se poate servi separat, la masă.
Cu ce se acrește ciorba de fasole?
Ciorba de fasole se acrește cel mai des cu borș, oțet sau bulion de roșii, iar acrul se adaugă la final, după ce boabele sunt complet fierte. Borșul dă un gust mai rotund și se pune după ce focul a fost oprit, ca să nu se tulbure. Diferențele dintre toate variantele sunt explicate în articolul despre cum se acrește ciorba cu borș, lămâie sau oțet.
Cum se servește și cât se păstrează?
Ciorba de fasole se servește fierbinte, cu ceapă roșie crudă, ardei iute și pâine proaspătă; în multe restaurante este adusă în bol de pâine. Lângă ea merg bine murăturile puse în borcan toamna, iar ca preparat de casă își are locul printre preparatele tradiționale din zona Brașovului.
- La frigider, în vas închis, ciorba se păstrează 3–4 zile.
- A doua zi devine mai groasă; se subțiază cu puțină apă la reîncălzire.
- Se încălzește doar porția care se consumă, nu toată oala de fiecare dată.
